酒づくり・日本酒用語

日本酒の「乾杯条例」とは?


イベント

いよいよ来週に迫った「南会津の日本酒で乾杯!」10周年イベント。

このイベントは今から10年前となる平成25年の6月21日に
「南会津町乾杯条例」が制定されたことにちなんで開催されるものですが

イベントのキーワードとなっている『乾杯条例』とは?

2023年は条例制定10周年を迎えるアニバーサリーイヤーということで、
乾杯条例について改めて掘り下げてみました。

「乾杯条例」とは、
地元で生産された地酒などによる乾杯を奨励する条例のことです。

「地方自治研究機構」の調査によりますと、令和5年3月26日現在、
条例名に「乾杯」という言葉を冠しているものは少なくとも140自治体以上あり、

条例本文中に「乾杯」という言葉を使用しているものも含めると、
少なくとも180自治体以上が乾杯条例を制定しているとのこと。

日本酒に関するものが多いそうですが、他にも地ワインや牛乳など
ご当地ならではの個性あふれる乾杯条例が全国にはあるそうです。

私たちの住む南会津町では
平成25年=2013年の6月21日に
「南会津町乾杯条例」が制定されました。

「南会津の地酒で乾杯!プロジェクト」事務局によりますと
当時これは福島県内初かつ
全国でも5番目となる早さでの制定だったそうです。

さらに今回は
改めて「南会津町乾杯条例」の全文を調べてみました。

”条例”と聞くと難しいイメージがありましたが、
意外にも柔らかい表現で故郷愛が綴られており、心あたたかくなります。

なかでも
<自然は満天、人は真ん中>
という表現が南会津にぴったりです。

お時間のある時などに、是非一度読んでみて下さい。

そして乾杯条例の町、南会津へ
ぜひ一度遊びにいらしてくださいね。

―――
【南会津町乾杯条例】

(前文)
南会津町は、水清らかに空青く、
春は緑、秋は紅葉、
山紫水明から湧き出る清水を生かし、
四つの酒蔵を有する。

自然は満天、人は真ん中、
癒しの里の町民が地元の名産品に誇りと自信を持ち、
町の文化、習慣を継承し、
酒造業その他の関連産業が町おこし産業となることを目指し、
この条例を制定する。

(目的)
第1条 乾杯には、地元酒を飲用するよう啓蒙を図る。
2 乾杯に地元酒を利用することにより、地産地消及び地元産品の愛用を促す。
3 町民が地元産品の宣伝員として地元産業の支援に努める。
4 地元産の酒や酒米等の生産普及に努める。

―――

●参考URL
一般財団法人 地方自治研究機構
南会津町乾杯条例

●イベントについて詳しくはこちらの投稿をご覧ください。
6/14(水)@南会津「南会津の日本酒で乾杯!」イベント開催予定です

火入れとは


花泉ライブラリー

2022BYより「だぢゅーロ万」から名称変更となりました「ロ万 純米吟醸 二回火入れ」。

こちらの商品名にある<二回火入れ>とは?

今回は日本酒造りにおける「火入れ」について
少しお話しさせて頂ければと思います。

火入れとは?

火入れではしぼったお酒を約63℃前後まで加熱し、その後急冷します。

急冷することが大切で、火入れ後すぐに冷やすことで酒質を維持します。

火入れの主な目的は清酒中に残っている酵素の働きを止めることで、
酵素の働きが止まることで生酒の場合と比べ、
その後の味わいの変化が抑えられ酒質が安定するとされています。

使用酵母や使用酒米の種類などにもよりますが
火入れを行うことで甘みが増して感じられたり、香りが穏やかになったりと、
弊社では目指す酒質に応じて、商品ごとに火入れの有無を使い分けております。

名称は
火入れを行わないお酒が【生酒】
一度行うお酒が【一回火入れ】
二度行うお酒が【二回火入れ】
となります。

時にはこのような<火入れ>の違いを1つの切り口として、
お酒をお楽しみ頂ければ幸いです。

例えば、使用米や精米歩合が同じである
「ロ万 純米吟醸 二回火入れ(旧だぢゅーロ万)」と
通年商品の「ロ万 純米吟醸 一回火入れ」との
火入れ回数の違いによる飲み比べもよろしければ是非一度お試しください。

写真左「ロ万純米吟醸二回火入れ(旧だぢゅーロ万)」
写真右「ロ万純米吟醸一回火入れ(通年商品)」

写真左「ロ万純米吟醸二回火入れ(旧だぢゅーロ万)」
写真右「ロ万純米吟醸一回火入れ(通年商品)」

(Instagram 2023/4/24投稿「火入れとは」より)

●最新情報はこちら
Instagram
facebook


●その他の「酒造り・日本酒用語について」はこちら
花泉ライブラリー

甑倒し


花泉ライブラリー

甑とはお米を蒸すために使う道具のことで、
一般的な三段仕込みでは仕込み終了に伴い
甑が役割を終え、倒して洗ったり片付けられたりすることから
仕込み終了のことを「甑倒し」と呼びます。

(Instagram 2023/4/12投稿「2022BY 仕込み終了」より)

●最新情報はこちら
Instagram
facebook


●その他の「酒造り・日本酒用語について」はこちら
花泉ライブラリー

●花泉・ロ万を購入できるお店はこちら
全国特約店一覧



限定吸水とは


花泉ライブラリー

限定吸水とは

日本酒造りには多くの工程がありますが、それぞれに大切な役割があります。

今回は「限定吸水」についてお伝えしたいと思います。

純米吟醸、純米大吟醸、吟醸、大吟醸など高精白のお酒の原料米は
「限定吸水」といって少量ずつ小分けで洗米を行い、
狙った水分量に吸水させてから酒造りに使用します。

より良い醸造に繋げるためには
それぞれ麹造りや仕込みに適した蒸かし上がりが大切で、
そのためには吸水歩合がポイントとなるためです。

限定吸水 洗う米を投入する

具体的には洗米時間と浸漬時間を秒単位で調整し、
最終的にお米が吸う水の量がベストになるようにします。

限定吸水 時間を細かく測りながら行う

季節によって外気温はもちろん水温も変化するため、
限定吸水はそれらの変数を考慮しながら行います。

時間と手間はかかりますが、とても大切な工程です。

限定吸水 

高精白のお酒の仕込みが続く2期目は特に限定吸水が多くなります。
蔵人達は交代制で、午前から午後にかけて寒いなか
半日近く限定吸水を行う日も続きました。

外気温も水温も冷たいなかでしたが、「良い酒を」との想いとチームワークで
連日の限定吸水を乗り越えて来たのではと、そばで見ていて感じました。

ちなみに3月に入り暖かい日が増えてきますと
今度は寒い時期とは異なる環境下で、
やはり外気温や水温を考慮しながら限定吸水を行います。

限定吸水 浸漬

写真を撮影した年の限定吸水は3月中旬頃終了致しました。
高精白のお酒である純米吟醸、純米大吟醸、
吟醸、大吟醸などの仕込みがひと区切りを迎えたためです。

限定吸水 

美味しいお酒となるための大切な工程のうちの1つ、
「洗米」「浸漬」「限定吸水」のお話でした。

(Instagram 2023/3/22投稿「限定吸水とは」より)

●最新情報はこちら
Instagram
facebook


●その他の「酒造り・日本酒用語について」はこちら
花泉ライブラリー

●花泉・ロ万を購入できるお店はこちら
全国特約店一覧


SAKE movie 酒造り動画はこちらよりご覧頂けます


花泉ライブラリー

当蔵の酒造りに関する映像をこちらのページよりご覧いただけます。
Click here to view videos about our Sake brewing.
https://hanaizumi.ne.jp/work/process

また日々の酒造り等に関する最新の映像はこちらよりご覧いただけます。
You can view our latest video here.
Instagram
facebook

麹づくりとは


花泉ライブラリー

最近の醗酵ブームで「麹」が身近な方も多いかもしれませんが
今回は当蔵の麹造りについて少しお伝えしたいと思います。

・・・

麹造りは製麹(せいきく)とも呼ばれます。

麹とは大豆や米、麦などに麹菌が繁殖したものの総称です。
日本酒造りで用いるのは、このうち「米麹」です。
そして麹造りを担当する蔵人のことを
当蔵では「麹屋」(こうじや)さんと呼んでおります。

種付け。種麹を蒸し米にふる。

まず蒸し米に麹菌をふります。「種切り」と呼びます。
この初めにふる麹菌のことを「種麹」(たねこうじ)と呼び、
種麹造りを専門とされている種麹屋さんから仕入れます。

種麹屋さんはもやし屋さんとも呼ばれるのですが
なぜ「もやし」なのでしょうか??

お世話になっている種麹屋さんによりますと
「もやし」とは「萌える」、つまり「芽が出る」の意味があり、
菌が芽吹く姿から「もやす」→「もやし」になったという説があるそうです。
確かに、蒸し米に菌糸が伸びて菌が育つ様子は植物の芽吹きのように思えます。

繊細な麹菌を扱うため、麹造りは手指の消毒から始まります。
余計な菌を持ち込まないよう、麹室に入る前に蔵人はみな消毒液に手を浸してから入ります。

蔵人は走って蒸し米を麹室へ運ぶ

蔵人は走って蒸し米を麹室に運びます。
外気も蔵も寒いため、蒸し米の温度を下げないためです。

蒸し米の引き込み。麹室へ蒸し米を引き込む。

麹室へ蒸し米を引き込みます(「引き込み」)。

床くずし。床もみ

蒸し米を麹室に引き込んだ直後
蔵人が手で蒸し米をほぐし品温を調整します(「床くずし」「床もみ」)。
麹菌を全体に行き渡らせます。

温度計で蒸し米の品温を確認

温度計で品温を確認。
麹造りの各段階で目指す温度があり、小まめに確認します。

麹室で麹に手を入れる蔵人。切り返し。

麹菌が蒸し米に破精やすい=育ちやすいよう
2日間にわたり、手入れ、温度管理を行います。
ほぐしたり、温度のムラを無くしたりします(「切り返し」)。
育つ途中の麹の状況や温度上昇の様子を見ながら、手入れを行います。

完成した麹

引き込んでから3日目の朝。完成した麹です。
蒸し米の時とは異なり、ほろほろとした手触りの麹になっています。
栗のような香りがし、食べるとほのかな甘みを感じます。

出麹

麹が完成し、麹室から出されます(「出麹(でこうじ)」)。
仕込みで使用するまで麹を冷やして保管します。
この期間を「枯らし」と呼んでいます。

ちなみに種麹には特性に応じていくつかの種類があります。
当蔵の目指す酒造りに適したものを選んで使用しておりますが、
育ち方に個性があるため、麹造り担当の蔵人=麹屋さんは
その個性に応じて手入れや温度管理を調整します。

先日、麹屋さんたちに話を聞いた際には
「この子は元気で温度が上がりやすいから…」などと我が子のように話していました

また麹造りでは、原料米を洗う段階から
「どのくらい水を吸わせて蒸すか」を計算して行っています。
麹造りに適した吸水が大切なためです。

季節によって外気温はもちろん水温も変化するため、
そういった変数を考慮しながら原料米処理に気を使います。

次の機会にはそのような原料米処理のうち、
「洗米」「浸漬」「吸水」などについてお伝えしたいと思っております。

(Instagram 2022/11/14投稿「麹づくりとは?」より)

●最新情報はこちら
Instagram
facebook


●その他の「酒造り・日本酒用語について」はこちら
花泉ライブラリー

●花泉・ロ万を購入できるお店はこちら
全国特約店一覧

日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?しゅわしゅわ感の正体とは?


花泉ライブラリー

日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?

冬期はZEロ万、一ロ万、花泉活性純米にごり酒、かすみロ万と
花泉酒造のなかでも、開栓後かすかに「しゅしゅわ感」が感じられるお酒、
蔵ではよく「ガス感を感じる」と表現したりするのですが
そのようなお酒のお届けが続きます。

開栓時にぽん!とガスが抜ける感じがあったり、
飲んでいて、「あれ、しゅわしゅわ感があるな・・・」と
感じられたことのある方も多いのではないのでしょうか?

ところで、このしゅわしゅわ感の正体とは??
日本酒の微発泡は、なぜ生まれるのか???

結論からお伝えすると
これは“醗酵”がなせる自然の微発泡です。
炭酸ガスを後から加えているわけではありません!

日本酒は、蒸米、麹、仕込み水を混ぜ合わせた「もろみ」のなかで
「酵母」という微生物が活動することで醗酵が進み、
しだいにアルコールが生まれ、お酒になっていきます。

酵母は、微生物。つまり、小さな小さな生き物です。

とても単純化すると、酵母は、もろみ中に含まれる「糖」
(麹由来の糖や、麹の糖化酵素により米のデンプンが糖になったもの)
をエサに、アルコールを生み出します。

このときアルコールだけでなく、二酸化炭素も一緒に生み出されています。

過去のもろみのMovieなどで、
タンクの表面にふつふつと丸い泡があるのを
ご覧になったことのある方もいらっしゃるかと存じます。
あれが「醗酵中に生じる二酸化炭素」です。

もろみをしぼった後も、清酒中に二酸化炭素が溶け込むと、
それが主に日本酒のしゅわしゅわ感の正体となります。
火入れを行わない生酒の場合、しぼった生の状態で瓶詰めを行いますので
この清酒に溶け込んだしゅわしゅわ感が失われることなく、
瓶のなかに残ります。

また特に「花泉活性純米にごり酒」の場合は
“活性”と名が付いているように、たっぷりした“おり”
(とろみのあるにごっている部分)の中に、酵母が生きております。
彼らはわずかながら瓶のなかでも糖を食べ、活動し、
二酸化炭素=しゅわしゅわ感を生み出しています。

酵母が“活性”しているお酒は、栓が飛びやすかったりもしますので、
必ず低温で管理を。開栓時にも気を付けて楽しんで下さいね。

以上、日本酒のしゅわしゅわ感の秘密でした!

(Instagram 2021/2/22投稿「日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?」より)

●日本酒造りや、地域のことなど
動画や写真とともに、こちらより最新情報をお伝えしております。
ぜひアクセスしてみて頂ければ幸いです。
Instagram
facebook

●登場した商品について詳しくはこちらをご覧ください。
ZEロ万
一ロ万
かすみロ万

●その他の「酒造り・日本酒用語について」はこちらで随時更新中。
花泉ライブラリー

●花泉・ロ万を購入できるお店はこちらご覧いただけます。
全国特約店一覧

呑み切り


酒づくり・日本酒用語

呑み切りとは貯蔵タンクの呑み口を開けて(呑みを切って)タンクの中の酒の品質検査を行うことです。
花泉では冷房設備の整った貯蔵室と氷点下で管理できる特殊なタンクや冷蔵庫を併用して品質管理を行っております。
「呑み切り」では市場に出る前の貯蔵中のお酒について、酒質の変化、熟成の進み具合などをきき酒によりチェックします。

facebook「呑み切りが行われました」より)

火入れとは


花泉ライブラリー

火入れではしぼったお酒を約63℃前後まで加熱し、その後急冷します。

急冷することが大切で、火入れ後すぐに冷やすことで酒質を維持します。

火入れの主な目的は清酒中に残っている酵素の働きを止めることで、
酵素の働きが止まることで生酒の場合と比べ、
その後の味わいの変化が抑えられ酒質が安定するとされています。

使用酵母や使用酒米の種類などにもよりますが
火入れを行うことで甘みが増して感じられたり、香りが穏やかになったりと、
弊社では目指す酒質に応じて、商品ごとに火入れの有無を使い分けております。

名称は
火入れを行わないお酒が【生酒】
一度行うお酒が【一回火入れ】
二度行うお酒が【二回火入れ】
となります。

時にはこのような<火入れ>の違いを1つの切り口として、
お酒をお楽しみ頂ければ幸いです。

例えば、使用米や精米歩合が同じである
「ロ万 純米吟醸 二回火入れ(旧だぢゅーロ万)」と
通年商品の「ロ万 純米吟醸 一回火入れ」との火入れ回数の違いによる飲み比べなども
よろしければ是非一度お試しください。

 

(Instagram 2023/4/24投稿「火入れとは」より)

 

お燗の呼び名


酒づくり・日本酒用語

お燗には温度帯によって呼び名があります。知っておくと、お燗がより楽しくなるかもしれません。
●約30度・・・日向燗
●約35度・・・人肌燗
●約40度・・・ぬる燗
●約45度・・・上燗
●約50度・・・熱燗
●55度以上・・・飛び切り燗
わずかな温度の違いにも名前を付けるところに、日本人とお酒との深い繋がり、昔からの豊かな文化を感じます。


PAGE TOP

error: Content is protected !!