花泉ライブラリー

日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?


花泉ライブラリー

冬期はZEロ万、一ロ万、花泉活性純米にごり酒、かすみロ万と
花泉酒造のなかでも、開栓後かすかに「しゅしゅわ感」が感じられるお酒、
蔵ではよく「ガス感を感じる」と表現したりするのですが
そのようなお酒のお届けが続きます。

開栓時にぽん!とガスが抜ける感じがあったり、
飲んでいて、「あれ、しゅわしゅわ感があるな・・・」と
感じられたことのある方も多いのではないのでしょうか?

ところで、このしゅわしゅわ感の正体とは??
日本酒の微発泡は、なぜ生まれるのか???

結論からお伝えすると
これは“醗酵”がなせる自然の微発泡です。
炭酸ガスを後から加えているわけではありません!

日本酒は、蒸米、麹、仕込み水を混ぜ合わせた「もろみ」のなかで
「酵母」という微生物が活動することで醗酵が進み、
しだいにアルコールが生まれ、お酒になっていきます。

酵母は、微生物。つまり、小さな小さな生き物です。

とても単純化すると、酵母は、もろみ中に含まれる「糖」
(麹由来の糖や、麹の糖化酵素により米のデンプンが糖になったもの)
をエサに、アルコールを生み出します。

このときアルコールだけでなく、二酸化炭素も一緒に生み出されています。

過去のもろみのMovieなどで、
タンクの表面にふつふつと丸い泡があるのを
ご覧になったことのある方もいらっしゃるかと存じます。
あれが「醗酵中に生じる二酸化炭素」です。

もろみをしぼった後も、清酒中に二酸化炭素が溶け込むと、
それが主に日本酒のしゅわしゅわ感の正体となります。
火入れを行わない生酒の場合、しぼった生の状態で瓶詰めを行いますので
この清酒に溶け込んだしゅわしゅわ感が失われることなく、
瓶のなかに残ります。

また特に「花泉活性純米にごり酒」の場合は
“活性”と名が付いているように、たっぷりした“おり”
(とろみのあるにごっている部分)の中に、酵母が生きております。
彼らはわずかながら瓶のなかでも糖を食べ、活動し、
二酸化炭素=しゅわしゅわ感を生み出しています。

酵母が“活性”しているお酒は、栓が飛びやすかったりもしますので、
必ず低温で管理を。開栓時にも気を付けて楽しんで下さいね。

以上、日本酒のしゅわしゅわ感の秘密でした!

(Instagram 2021/2/22投稿「日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?」より)

●登場した商品について詳しくはこちら
ZEロ万
一ロ万
かすみロ万

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冬のお楽しみとバレンタイン


オススメの飲み方

   

冬のお楽しみの1つといえば
「ぬる燗」でしょうか?

少し前に
知り合いの方のお店にて
「一ロ万」をぬる燗にしたあと
平盃にいちごのスライスを
浮かべて下さったのですが、
ロ万系のふんわりとした香りと
いちごの香りがあいまって
特別な気分になる味わいでした。

また近頃
かすみロ万のぬる燗、美味しかったですよ!と
たびたびお客様からお知らせ頂いております。
冷えた状態と比べますと
甘み旨みがやさしく増して感じられますので
宜しければ一度お試しください。

2月にはバレンタインもありますが
お酒が好きな方には
日本酒の贈り物も素敵かもしれません。
寒い毎日ですが、素敵な冬をお過ごしください。

●登場した商品について詳しくはこちら
花泉 稲穂シリーズ 特別純米酒
花泉 本醸造辛口
一ロ万
かすみロ万

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夏の楽しみ(炭酸割/ロック)


オススメの飲み方

Joy of Summer! 
How about enjoying SAKE with Summer style?

蒸し暑い日が続き
日本酒も、
より爽やかに飲みたくなる夏がやって参りました。

この季節、従業員のあいだでは
「花泉 純米にごり酒」の炭酸割や
「吟醸生原酒(地元限定)」のロックなどが人気です。

また、軽快な「皐ロ万」や「七ロ万」を
しっかり冷やしてグラスで…というシンプル派も。

個人的には
純米にごり酒の“炭酸割”が
さっぱりと美味しく頂けて夏のお気に入り。
冬に飲むにごりとは異なる雰囲気で一興です。

またお客様からは
「純米にごり酒のロックも美味しいです!」
というおススメの声も頂きました。

梅雨のジメジメ、夏の暑さを
夏ならではのスタイルで吹き飛ばして下さい。
ぜひ一度お試しください。

●登場した商品について詳しくはこちら
純米にごり酒
七ロ万
南郷地域限定吟醸生原酒

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蕗の薹


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Like a treasure hunting.
A spring delicacy.
Thanks to Mother Nature.

春の蕗の薹。
花泉の蔵周辺では「ぴんぱな」と呼ばれています。
他に「ふうずきさぶろう」「ふうずきぼっこ」など。
数十年前に秋田から移住してきた方は「ばっけ」と。
町内だけでも呼び名が沢山あり面白い春の蕗の薹です。

呑み切り


酒づくり・日本酒用語

呑み切りとは貯蔵タンクの呑み口を開けて(呑みを切って)タンクの中の酒の品質検査を行うことです。
花泉では冷房設備の整った貯蔵室と氷点下で管理できる特殊なタンクや冷蔵庫を併用して品質管理を行っております。
「呑み切り」では市場に出る前の貯蔵中のお酒について、酒質の変化、熟成の進み具合などをきき酒によりチェックします。

facebook「呑み切りが行われました」より)

出穂


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酒造好適米の一つ「五百万石」が出穂となった時のようすです(2018年7月末撮影)。
若い緑色の穂が風にさらさらとゆれていて、
そのようすは、まるで緑の海原です。

7月から8月にかけては
南会津町の水田はどこも青々としていて、
美しい風景が一面に広がっております。

火入れ


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しぼったお酒を約63℃前後まで加熱し、その後急冷します。
殺菌を行うと同時に、清酒中に残っている酵素の働きを止めることが目的です。
酵素の働きが止まることで、生酒の場合に比べ
その後の味わいの変化が抑えられ、酒質が安定するとされています。
また一般的には、新酒独特の荒々しさが火入れにより和らぎ落ち着きが出ると言われております。

使用酵母や酒米の種類などにもよりますが、火入れを行うことで、甘みが増して感じられたり、
香りが穏やかになったり、酒質がまろやかになったりと
弊社では目指す酒質に応じて、火入れの有無を使い分けております。
火入れを行わないお酒が“生酒”、一度行うお酒が“一回火入れ”、二度行うお酒が“二回火入れ”です。

facebook「29BY だぢゅ―ロ万 純米吟醸 二回火入れ」より)

南郷ブルー


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蔵のすぐ近くにある南郷スキー場は冬季は多くのスキーヤー、スノーボーダーで賑わいます。頂上から見える「南郷ブルー」は絶景です。詳しくはこちらをご覧ください。 会津高原南郷スキー場

リンドウ


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南会津町は福島県一、全国でも有数のリンドウの産地です。花泉酒造の杜氏はリンドウ農家でもあり「かせん」という福島県オリジナル品種の生みの親です。(花泉を音読みするとかせんになります)
参考HP 福島県南会津農林事務所 おいでよ!南会津「これぞ南会津ブランド」

南郷トマト


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花泉酒造のある南会津町特産の「南郷トマト」は、身が引き締まったしっかりとした食感で、甘みと酸味のバランスが良く、とても美味しいトマトです。南会津特有の気候と高い標高、昼夜の気温差が美味しいトマトを生むそうです。合併前の旧南郷村で初めて栽培が始まったことから「南郷トマト」と呼ばれています。
夏季には南郷トマトを生産し、冬季には蔵に入って酒造りを担う蔵人もいるほか、酒米農家の方々のなかにも南郷トマトを栽培している方がいらっしゃるなど、花泉酒造にとって大変縁の深いトマトです。
2015年には「第44回 日本農業賞 集団組織の部 大賞」を受賞しています。
参考HP JA会津みなみ 南郷トマト振興協議会 第44回 日本農業賞受賞者紹介 おいでよ!南会津「これぞ南会津ブランド」


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