日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?

冬期はZEロ万、一ロ万、花泉活性純米にごり酒、かすみロ万と
花泉酒造のなかでも、開栓後かすかに「しゅしゅわ感」が感じられるお酒、
蔵ではよく「ガス感を感じる」と表現したりするのですが
そのようなお酒のお届けが続きます。

開栓時にぽん!とガスが抜ける感じがあったり、
飲んでいて、「あれ、しゅわしゅわ感があるな・・・」と
感じられたことのある方も多いのではないのでしょうか?

ところで、このしゅわしゅわ感の正体とは??
日本酒の微発泡は、なぜ生まれるのか???

結論からお伝えすると
これは“醗酵”がなせる自然の微発泡です。
炭酸ガスを後から加えているわけではありません!

日本酒は、蒸米、麹、仕込み水を混ぜ合わせた「もろみ」のなかで
「酵母」という微生物が活動することで醗酵が進み、
しだいにアルコールが生まれ、お酒になっていきます。

酵母は、微生物。つまり、小さな小さな生き物です。

とても単純化すると、酵母は、もろみ中に含まれる「糖」
(麹由来の糖や、麹の糖化酵素により米のデンプンが糖になったもの)
をエサに、アルコールを生み出します。

このときアルコールだけでなく、二酸化炭素も一緒に生み出されています。

過去のもろみのMovieなどで、
タンクの表面にふつふつと丸い泡があるのを
ご覧になったことのある方もいらっしゃるかと存じます。
あれが「醗酵中に生じる二酸化炭素」です。

もろみをしぼった後も、清酒中に二酸化炭素が溶け込むと、
それが主に日本酒のしゅわしゅわ感の正体となります。
火入れを行わない生酒の場合、しぼった生の状態で瓶詰めを行いますので
この清酒に溶け込んだしゅわしゅわ感が失われることなく、
瓶のなかに残ります。

また特に「花泉活性純米にごり酒」の場合は
“活性”と名が付いているように、たっぷりした“おり”
(とろみのあるにごっている部分)の中に、酵母が生きております。
彼らはわずかながら瓶のなかでも糖を食べ、活動し、
二酸化炭素=しゅわしゅわ感を生み出しています。

酵母が“活性”しているお酒は、栓が飛びやすかったりもしますので、
必ず低温で管理を。開栓時にも気を付けて楽しんで下さいね。

以上、日本酒のしゅわしゅわ感の秘密でした!

(Instagram 2021/2/22投稿「日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?」より)

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