日本酒造りには多くの工程がありますが、それぞれに大切な役割があります。
今回は「限定吸水」についてお伝えしたいと思います。
純米吟醸、純米大吟醸、吟醸、大吟醸など高精白のお酒の原料米は
「限定吸水」といって少量ずつ小分けで洗米を行い、
狙った水分量に吸水させてから酒造りに使用します。
より良い醸造に繋げるためには
それぞれ麹造りや仕込みに適した蒸かし上がりが大切で、
そのためには吸水歩合がポイントとなるためです。
具体的には洗米時間と浸漬時間を秒単位で調整し、
最終的にお米が吸う水の量がベストになるようにします。
季節によって外気温はもちろん水温も変化するため、
限定吸水はそれらの変数を考慮しながら行います。
時間と手間はかかりますが、とても大切な工程です。
高精白のお酒の仕込みが続く２期目は特に限定吸水が多くなります。
蔵人達は交代制で、午前から午後にかけて寒いなか
半日近く限定吸水を行う日も続きました。
外気温も水温も冷たいなかでしたが、「良い酒を」との想いとチームワークで
連日の限定吸水を乗り越えて来たのではと、そばで見ていて感じました。
ちなみに３月に入り暖かい日が増えてきますと
今度は寒い時期とは異なる環境下で、
やはり外気温や水温を考慮しながら限定吸水を行います。
写真を撮影した年の限定吸水は３月中旬頃終了致しました。
高精白のお酒である純米吟醸、純米大吟醸、
吟醸、大吟醸などの仕込みがひと区切りを迎えたためです。
美味しいお酒となるための大切な工程のうちの１つ、
「洗米」「浸漬」「限定吸水」のお話でした。
（Instagram 2023/3/22投稿「限定吸水とは」より）
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