酒づくり・日本酒用語

日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?


花泉ライブラリー

冬期はZEロ万、一ロ万、花泉活性純米にごり酒、かすみロ万と
花泉酒造のなかでも、開栓後かすかに「しゅしゅわ感」が感じられるお酒、
蔵ではよく「ガス感を感じる」と表現したりするのですが
そのようなお酒のお届けが続きます。

開栓時にぽん!とガスが抜ける感じがあったり、
飲んでいて、「あれ、しゅわしゅわ感があるな・・・」と
感じられたことのある方も多いのではないのでしょうか?

ところで、このしゅわしゅわ感の正体とは??
日本酒の微発泡は、なぜ生まれるのか???

結論からお伝えすると
これは“醗酵”がなせる自然の微発泡です。
炭酸ガスを後から加えているわけではありません!

日本酒は、蒸米、麹、仕込み水を混ぜ合わせた「もろみ」のなかで
「酵母」という微生物が活動することで醗酵が進み、
しだいにアルコールが生まれ、お酒になっていきます。

酵母は、微生物。つまり、小さな小さな生き物です。

とても単純化すると、酵母は、もろみ中に含まれる「糖」
(麹由来の糖や、麹の糖化酵素により米のデンプンが糖になったもの)
をエサに、アルコールを生み出します。

このときアルコールだけでなく、二酸化炭素も一緒に生み出されています。

過去のもろみのMovieなどで、
タンクの表面にふつふつと丸い泡があるのを
ご覧になったことのある方もいらっしゃるかと存じます。
あれが「醗酵中に生じる二酸化炭素」です。

もろみをしぼった後も、清酒中に二酸化炭素が溶け込むと、
それが主に日本酒のしゅわしゅわ感の正体となります。
火入れを行わない生酒の場合、しぼった生の状態で瓶詰めを行いますので
この清酒に溶け込んだしゅわしゅわ感が失われることなく、
瓶のなかに残ります。

また特に「花泉活性純米にごり酒」の場合は
“活性”と名が付いているように、たっぷりした“おり”
(とろみのあるにごっている部分)の中に、酵母が生きております。
彼らはわずかながら瓶のなかでも糖を食べ、活動し、
二酸化炭素=しゅわしゅわ感を生み出しています。

酵母が“活性”しているお酒は、栓が飛びやすかったりもしますので、
必ず低温で管理を。開栓時にも気を付けて楽しんで下さいね。

以上、日本酒のしゅわしゅわ感の秘密でした!

(Instagram 2021/2/22投稿「日本酒の微発泡はなぜ生まれるの?」より)

●登場した商品について詳しくはこちら
ZEロ万
一ロ万
かすみロ万

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呑み切り


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呑み切りとは貯蔵タンクの呑み口を開けて(呑みを切って)タンクの中の酒の品質検査を行うことです。
花泉では冷房設備の整った貯蔵室と氷点下で管理できる特殊なタンクや冷蔵庫を併用して品質管理を行っております。
「呑み切り」では市場に出る前の貯蔵中のお酒について、酒質の変化、熟成の進み具合などをきき酒によりチェックします。

facebook「呑み切りが行われました」より)

火入れ


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しぼったお酒を約63℃前後まで加熱し、その後急冷します。
殺菌を行うと同時に、清酒中に残っている酵素の働きを止めることが目的です。
酵素の働きが止まることで、生酒の場合に比べ
その後の味わいの変化が抑えられ、酒質が安定するとされています。
また一般的には、新酒独特の荒々しさが火入れにより和らぎ落ち着きが出ると言われております。

使用酵母や酒米の種類などにもよりますが、火入れを行うことで、甘みが増して感じられたり、
香りが穏やかになったり、酒質がまろやかになったりと
弊社では目指す酒質に応じて、火入れの有無を使い分けております。
火入れを行わないお酒が“生酒”、一度行うお酒が“一回火入れ”、二度行うお酒が“二回火入れ”です。

facebook「29BY だぢゅ―ロ万 純米吟醸 二回火入れ」より)

お燗の呼び名


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お燗には温度帯によって呼び名があります。知っておくと、お燗がより楽しくなるかもしれません。
●約30度・・・日向燗
●約35度・・・人肌燗
●約40度・・・ぬる燗
●約45度・・・上燗
●約50度・・・熱燗
●55度以上・・・飛び切り燗
わずかな温度の違いにも名前を付けるところに、日本人とお酒との深い繋がり、昔からの豊かな文化を感じます。

もち米四段仕込み


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花泉酒造の特徴である「もち米四段仕込み」。
花泉酒造では、全銘柄で「もち米四段仕込み」を行っております。日本酒は通常、水、麹、米を3回に分けて仕込む「三段仕込み」で造られますが、その後さらにひと手間加え、蒸したもち米を熱いまま仕込む方法です。
詳しくはこちらのページもご覧ください。手作りの業>伝統の「もち米四段仕込み」

自家精米


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弊社では、酒造りに使用するお米はすべて玄米で仕入れ、自社にある精米機を用い、自分たちで精米しております。玄米の状態から米の状態を良く知ることが出来、微調整も可能となるため、より良い仕込みに繋がります。また、精米で出る糠は、地元特産の南郷トマトや酒米の肥料などとして再利用して頂いております。


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