花泉ライブラリー

呑み切り


酒づくり・日本酒用語

呑み切りとは貯蔵タンクの呑み口を開けて(呑みを切って)、タンクの中の酒の品質検査を行うことです。
花泉では冷房設備の整った貯蔵室と氷点下で管理できる特殊なタンクや冷蔵庫を併用して品質管理を行っております。
「呑み切り」ではそのような、市場に出る前の貯蔵中のお酒について、酒質の変化、熟成の進み具合などを、きき酒によりチェックします。

facebook「呑み切りが行われました」より)

出穂


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酒造好適米の一つ「五百万石」が出穂となった時のようすです(2018年7月末撮影)。
若い緑色の穂が風にさらさらとゆれていて、
そのようすは、まるで緑の海原です。

7月から8月にかけては
南会津町の水田はどこも青々としていて、
美しい風景が一面に広がっております。

火入れ


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しぼったお酒を約63℃前後まで加熱し、その後急冷します。
殺菌を行うと同時に、清酒中に残っている酵素の働きを止めることが目的です。
酵素の働きが止まることで、生酒の場合に比べ
その後の味わいの変化が抑えられ、酒質が安定するとされています。
また一般的には、新酒独特の荒々しさが火入れにより和らぎ落ち着きが出ると言われております。

使用酵母や酒米の種類などにもよりますが、火入れを行うことで、甘みが増して感じられたり、
香りが穏やかになったり、酒質がまろやかになったりと
弊社では目指す酒質に応じて、火入れの有無を使い分けております。
火入れを行わないお酒が“生酒”、一度行うお酒が“一回火入れ”、二度行うお酒が“二回火入れ”です。

facebook「29BY だぢゅ―ロ万 純米吟醸 二回火入れ」より)

南郷ブルー


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蔵のすぐ近くにある南郷スキー場は冬季は多くのスキーヤー、スノーボーダーで賑わいます。頂上から見える「南郷ブルー」は絶景です。詳しくはこちらをご覧ください。 会津高原南郷スキー場

リンドウ


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南会津町は福島県一、全国でも有数のリンドウの産地です。花泉酒造の杜氏はリンドウ農家でもあり「かせん」という福島県オリジナル品種の生みの親です。(花泉を音読みするとかせんになります)
参考HP 福島県南会津農林事務所 おいでよ!南会津「これぞ南会津ブランド」

南郷トマト


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花泉酒造のある南会津町特産の「南郷トマト」は、身が引き締まったしっかりとした食感で、甘みと酸味のバランスが良く、とても美味しいトマトです。南会津特有の気候と高い標高、昼夜の気温差が美味しいトマトを生むそうです。合併前の旧南郷村で初めて栽培が始まったことから「南郷トマト」と呼ばれています。
夏季には南郷トマトを生産し、冬季には蔵に入って酒造りを担う蔵人もいるほか、酒米農家の方々のなかにも南郷トマトを栽培している方がいらっしゃるなど、花泉酒造にとって大変縁の深いトマトです。
2015年には「第44回 日本農業賞 集団組織の部 大賞」を受賞しています。
参考HP JA会津みなみ 南郷トマト振興協議会 第44回 日本農業賞受賞者紹介 おいでよ!南会津「これぞ南会津ブランド」

ひめさゆり


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花泉の名前の由来にもなっている旧南郷村の村花「ひめさゆり」。薄いピンク色の可憐な花を咲かせるユリ科の植物で、すこしうつむき加減に咲く姿が乙女と重なり、別名を「オトメユリ」と呼ばれます。蔵のある南郷地域には「高清水自然公園ひめさゆり群生地」と「南郷スキー場」というひめさゆりの二大群生地があり毎年6月から7月上旬に見頃を迎えます。
詳しくはこちらもご覧ください。南郷ひめさゆりガイド

割水燗


オススメの飲み方

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お燗のススメ、第2弾。今回は「割水燗」です。以前弊社のスタッフがお客さまと割水燗をした時にとてもご好評頂いたそうで、是非より多くの方に知って頂きたいと思いご紹介させて頂きたいと思います。

「割水燗」とは、水でお酒を割って、お燗することです。
原酒以外のお酒はもともと、原酒に水を加える「加水」という行程を経て、アルコール度数を調整しています。弊社の場合は、商品によって17度~20度くらいの原酒に仕込み水と同じ清水を加え、目指す酒質によって13~16度程度に調整しています。同じ原酒を元にしていても、わずかな度数の違いで味わいや香りの立ち方、印象は異なって感じるものです。この変化を是非ご自宅でお試し下さい、というのが「割水燗」です。

まず、おちょこやコップに適量のお酒を入れ、そこへ“少しずつ”お水を加えてみて下さい。器が小さい場合、少量で結構変化が感じられますので数滴ほどずつ加える気持ちで“少しずつ”がポイントです。
徳利に割水しておいたお酒を入れ湯煎でお燗します。お酒と水をなじませるため、割水した直後よりも少ししてからお燗した方が良いです。(お燗の仕方は別の投稿「お燗について」をご参考にして下さい)

お燗したお酒は、冷えた状態よりもアルコールを強く感じることがあると思うのですが、「割水燗」にしますと、ふんわりとやさしく暖かく・・・、より自分のお好みにあった味わいを追求することが出来ます。水の量は、お酒の種類によっても異なりますので、決まりはございません。私たちは、だいたい徳利1本に対し、水おちょこ半分~1杯くらいを足す感じで試しています。原酒や味わいのしっかりしている純米酒などでお試しになるのがおススメです。ただ、あくまで参考ですので、いろいろと試してお好みの味を探してみて下さい。

実際の酒造りとてらしてみると、自宅での割水は、「加水」の行程、お燗は「火入れ」の行程と似ております。なお、加える水本来の味によって味わいが左右されますので、水道水よりは国内の天然水など硬度の低い水がおススメです。加えすぎると水っぽく感じてしまうこともありますので、しつこいようですが〝少しずつ“がポイントです! ちなみに、お燗することで風味が増し美味しくなるお酒を「燗あがりする」と言います。「このお酒、燗あがりするね」などと言いながら、是非一度お試しください。

お燗について


オススメの飲み方

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寒い毎日が続くと「夜はお燗を呑みたい」という方も多いのではないでしょうか。そこで今日は自宅でも簡単にできるお燗のポイントをお伝え致します。ロ万シリーズはじめ、花泉のお酒はお燗も合いますのでお試し下さい。

 1、徳利に適量のお酒を入れ、50℃くらいのお湯をはった鍋に徳利を入れる。
 2、「湯煎」でゆっくり、あたためる。
 3、あたためながら、時々味をみる。
 4、「美味しい!」と思ったところで取り出す。

ポイントは湯煎と味見です。湯煎にすることで徳利から徐々にお酒に熱が伝わるためムラが出来にくく、急に温まりすぎてしまうこともなく、ご自分で味を見ながら好きな温度で取り出すことが出来ます。お燗と一口に言っても、お酒の種類や飲まれる方の好みによって美味しい温度はさまざまですので、味見が2つ目のポイントとなります。お好きなタイミングで取り出せるだけでなく、お酒が少しずつ温まるにつれ味わいや香りがどんな風に変化するのか。途中の変化を楽しむことが出来、一石二鳥な方法です。便利な酒燗器や、お酒にも使える温度計は市販されていますので、宜しければ検索してみて下さい。
※徳利におちょこなどで軽く蓋をすると、より風味が保たれます。ラップなどで密閉してしまうと湯気で膨らみますのでヤケドにご注意下さい。温め過ぎるとアルコールと共に香りが飛び、風味が損なわれてしまうのでご注意下さい。

早乙女踊り


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早乙女踊り(そうとめおどり)は、その年の豊作を願って行われる伝統芸能で、花泉酒造のある界集落では、地元の中高生の女子が踊り子となって集落の家々をまわり、田植えの様子などを謡った早乙女歌と太鼓の音にあわせて踊りを披露します。界集落のほか鴇巣・下山・和泉田をあわせた南郷地域の4集落の早乙女踊りは、県の無形民俗文化財に指定されています。
南郷地域の早乙女踊りについては、こちらにも詳しく紹介されています。南会津町観光物産協会の公式ブログ


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